Opskrifter
Ingredienser
4 personer
600 g hakket okseinderlår
1 spsk. hakkede kapers
2 spsk. hakkede cornichoner
2 spsk. hakkede skalotteløg
2 spsk. mayonnaise
1 spsk. ketchup
1 spsk. sennep
1 knivspids cayennepeber
et par dryp tabasco
1 lille bundt hakkede purløg
salt og peber
Om den klassiske
Rørt tatar er en fornøjelse af de helt klassiske og kan næsten ikke undgås på nogen af byens brasserier. Kødets kvalitet er af altoverskyggende betydning.
Man vinder meget ved at hakke det selv eller købe det hos en slagter, som hakker det på bestilling. For guds skyld ikke fiske noget op fra disken i supermarkedet på sidste salgsdato. Lav i så fald noget andet end tatar.
Jeg har valgt ikke at præsentere denne tatar med æggeblomme, mest fordi jeg ikke selv synes om det. Jeg har absolut ingen problemer med rå æggeblommer, men synes, det bliver for tung en spise med det rå kød.
Sådan gør du
Hvis man har mulighed for selv at hakke kødet eller kan bede sin slagter om det, synes jeg, at man ved at hakke det på det størst mulige blad eller grovest, om man vil, får det bedste resultat. Det giver nemlig lidt mere konsistens.
Rør alle ingredienser i kødet og hellere lidt for meget end for lidt. Jeg ser en rørt tatar lidt ligesom en bearnaise. Der skal være meget syre i, meget peber, meget af det hele. Ellers bliver det for flad en spise. Sørg derfor for at være aggressiv med smageskeen, og giv nu nok af det hele.
En lille marineret salat og et læs pomfritter er klassisk sidevogn til en klassisk tatar, men en skive brød kan også til nød gøre det.
Ingredienser
4 personer
200 g oksemørbrad – gerne enderne, så kan man bruge de midterste stykker til bøffer
50 g foie gras
et par dryp balsamisk æbleeddike
salt og peber
daggammelt brød i fine skiver
vindruekerneolie
Om den dyre
I stedet for at skære eller hakke sit kød kan man vælge at skrabe det. Det sætter helt klart kødet på en alvorlig prøve, for det skal være mørt og godt for at leve op til formålet. Reelt set slipper man ikke af sted med at bruge andet end mørbrad.
Hvis man skal holde sig til det dekadente og eksklusive, kan man vælge at finde fedmen til retten i rå foie gras.
Hvis man nu hører til dem, der synes, at når det nu skal være dyrt, kan det lige så godt blive rigtig dyrt, så kan man passende gribe efter kaviar eller trøfler i samme ombæring. Det vil selvfølgelig gå rigtig godt til ...
Sådan gør du
Pensl brødskiverne med olien, og bag dem ved 160 grader i en ovn, til de er sprøde, ca. 10 min. Skrab kødet med en stor og skarp kniv på langs med kødets tråde. Det giver en uregelmæssig konsistens, der på grund af kødets mørhed bliver meget velsmagende. Drys salt på kødet.
Skær et par fine skiver af foie gras’en, og læg skiverne oven på kødet. Den kan med fordel letfryses, så bliver den nemmere at skære fint. For fint skal det være. Man skal huske, at man ønsker at give fedme til kødet, men hvis skiverne bliver for tykke, bliver det for kvalmt.
Dryp med et par dråber eddike. Alternativt kan man bruge en balsamico, men jeg synes, at vi efterhånden finder nogle balsamiske frugteddiker herhjemme, der giver mere for pengene end balsamicoerne i den billige ende af prisspektret. Hvis man går hele vejen og køber en gammel, gammel Aceto Balsamico tradizionale di Modena, så kan det jo selvfølgelig gå mere end bare an.
Drys godt med salt og peber til sidst, og snack løs med det sprøde brød.